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Comer en el Olimpo


‘La Verdad’ se cuela en la cocina de El Celler de Can Roca tras su designación como mejor restaurante del mundo El local, con una lista de espera de tres meses, ofrece dentro de su carta de vinos un caldo Monte Arabí de Yecla


 


Joan Roca



«Si quiere mesa para antes del verano tiene que ser un día entre semana. Los viernes y sábados están ocupados hasta el mes de octubre», me decía la chica encargada de la agenda del Celler de Can Roca tres meses antes de mi cita con el que hasta la fecha era el segundo restaurante en la lista de los 50 mejores del mundo, publicada por la revista británica ‘Restaurant’. Poco después, el pasado 29 de abril, se confirmaba el reinado indiscutible de los tres hermanos catalanes y yo, mientras todo el mundo intentaba conseguir una reserva desde todas partes del mundo, me encontraba esperando como agua de mayo el día 22 con una reserva para cuatro bajo el brazo.



 


Comerse el mundo



A falta de tres días para mi gran cita, una voz seria y educada me telefoneaba para confirmar mi reserva. «Por supuesto», le digo. Además, aprovecho para adelantar la hora al máximo, ya que mis compañeros de mesa y yo pretendemos hacer ‘doblete’ y cenar en Tickets, el bar de tapas de Albert Adrià –77 en la lista ‘Restaurant’–.


Tartaleta de chanquete



Ya en Barcelona, el avispado taxista que nos lleva camino del hotel nos ofrece un servicio de transporte completo por un precio más que razonable. Un almuerzo en la antigua cervecería Moritz y, casi con la impaciencia de un niño cuando ve las luces de la feria, nos dirigimos a Gerona.


Aceitunas caramelizadas



Tras una breve parada en el bar de los padres de los conocidos cocineros, situado a escasos cincuenta metros, partimos hacia el templo sagrado. Las expectativas son tremendas. No solo por estar considerado el mejor del mundo, sino porque las referencias de la prensa especializada, las tres estrellas Michelin que posee y las anécdotas que había escuchado de otros estudiantes de cocina que han pasado por allí, situaban al establecimiento de los Roca en un auténtico Olimpo gastronómico.


Bombón de perrechicos



En el primer vistazo al interior de las instalaciones vemos a Joan, el mayor de los hermanos y encargado de la cocina, quien saluda desde la distancia con un tímido «Hola, ¿qué tal?». Al parecer está en plena sesión fotográfica. Decido salir a la terraza a esperar con una copa de cava, pero al girarme me encuentro con Manuel Angosto, sumiller murciano y pieza clave en la sala del estrellado restaurante. Angosto nos conduce hasta la cocina y nos presenta a Joan, quien se convierte en guía improvisado de la poblada cocina del restaurante para la expedición murciana. Mi percepción al hablar con el chef es la de estar frente a un doctor; humildad, sabiduría, elegancia y educación por los cuatro costados. «Estamos muy agradecidos por el apoyo de todo el mundo, aunque solo hoy llevo cinco entrevistas de medios nacionales y esta tarde tenemos otras tres de medios internacionales. Está siendo de locos», afirmaba.


Tortilla de perrechicos




Brioche de trufa



Con Angosto como maestro de ceremonias, visitamos la inmensa bodega –2.500 referencias en carta y 600 fuera de ella– y poco después nos dirigimos a nuestra mesa. Hay dos menús para elegir: el denominado ‘de clásicos’, de 135 euros más el maridaje de vinos de 55, y el ‘festival’, de 165 euros más 85 de los vinos. Como es de esperar, me decanto por el largo, aunque Angosto se ofrece para hacer un maridaje «a lo manolico» y, sin pensarlo dos veces, le tomamos la palabra.


Consomé de perrechicos, misho y gnoqui de yema de huevo




 


Poniendo el consomé



 

Casi cuarenta minutos después, seguimos esperando que comience el desfile y, con toda precaución, se lo comentamos al murciano, quien no entiende cómo ha podido pasar una cosa así, a la vez que no encuentra palabras para disculparse por el traspapeleo de nuestra comanda. «La espada del jefe caerá sobre el responsable», nos asegura en confianza.


Olivada



Deliciosos aperitivos en la bola del mundo, crujientes aceitunas colgadas de un olivo diminuto, bombón de perrechicos que explotan en la boca, una versión de la torta de camarón fina como el papel y un brioche de trufa auténticamente espectacular dan comienzo al festín.


Contessa de espárragos blancos y trufa



 

Sin fuegos artificiales que despisten al comensal van llegando uno a uno platos como el genuino de Contessa de espárragos blancos con trufa, o el clásico de Timbal de manzana con foie gras y aceite de vainilla. Antes de los platos de gamba y cigala, Pitu Roca, el jefe de sala y sumiller del restaurante, se acerca a nuestra mesa para saludarnos. «Esperamos estar a la altura de las muestras de cariño que estamos recibiendo durante mucho tiempo», afirmaba.


Timbal de manzana y foie



 

A todo esto, Angosto seguía a lo suyo; vinos de una calidad extraordinaria que iban de un Clos Rougeard 06 AOC Saumur-Champigny a un Generoso Seco Legítimo del 67 D.O. Alella, pasando por un desconocido Escombro del 2010 Vino de Mesa Monte Arabí de Yecla o un Bruno Rocca Rabajà del 2001 D.O.C.G. Barbaresco. Algunos de ellos, últimas unidades de la gran bodega del Celler de Can Roca.


Ensalada de ortiguillas y navajas



 


Toda la gamba



 


Cigala al vapor amontillado



 


Terciopelo de alcachofas



 


Colmenillas con velo de leche y nueces al curry




Lenguado a la brasa



 


Mollejas y ventresca de cordero a la brasa con berenjenas



 


Cochinillo con melón




Hígado de pichón con cebolla




Helado de masa madre




Adaptación del perfume Shalimar




Crema de Chai



 

 

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